大間マグロは青森県下北半島の突端
漁場は本州と北海道の間にある津軽海峡周辺です。
主な漁法は１本釣り漁です。最近一部で延縄漁も行う様です。
１本釣りは小型の漁船にひとり乗り込むのが一般的です。
延縄漁もありますが、殆どの漁師が１本釣りでマグロを追っています。
漁期は決まっていて概ね8月〜1月まで、です。
特徴は漁場と港が近いこと、津軽海峡は海峡の幅が18キロメートルと狭いので
港からは操業中の船はもちろん対岸の北海道も見えます。
水平線上に白く３つ見えるのが操業中のマグロ漁船です。
その奥の山は北海道対岸まで最短直線18キロしか離れていないので
釣れたら速効で港へ戻って水揚げができるのが最大の特徴。
釣れたら速効で港へ戻って水揚げができるのが最大の特徴。
港へ水揚げされた時点で身自体はまだ活きている状態です。
【 大間のマグロは数年前までは寿司屋で厄介者的な扱いだった 】
元々この漁場（津軽海峡）を通過する本マグロは他の漁場のものと比べて決定的に味の違いがある。
と云うことはマグロ業界や一部の寿司職人の間では昔から伝説のごとく伝わって居りました。
それは「強烈に味が濃い・身の色あいも濃い」ということです。
「今までにない、群を抜く豊潤なうまみがあるため「本マグロ」と説明しても信じてもらえない。」
「身の色合いがくすんでいる（黒ずんでいるため）見た目も重要な寿司ネタには不向きである」
「大間から生冷蔵で寿司店へ並ぶため（冷凍マグロと違う）生マグロ特有の食感・舌触りがある」
※ご家庭で蛍光灯の下では色温度の関係で更に色が黒くくすんで見えます。
※もう一つ。大間マグロはいつ入荷するか判らない。漁期も限定され安定供給ができない。
寿司店ではお客様へいつも同じ味と品質を提供 しつづけています。
マグロは寿司屋の看板メニューです。頻繁に味が替えればお客様の信用を失ってしまします。
「すごく旨いのにお店の味にできない」というジレンマがあったのです。
但し、舌の肥えた通のお客さまへお出しする特別なネタとしては申し分のない逸品。
この使われ方によって「大間のマグロって凄い旨い、だけど一年に１回ぐらいしか出てこない。」
と食通の間でうわさになり、伝説の逸品としての地位を確立していったのは、ほんの数年前のことです。
大間からいちばん近い街は青森県のむつ市ですが、当時（15年ぐらい前でしょうか）
みやこはむつ市のお寿司屋へ本マグロを納品しておりました。
実はそのお寿司屋さんが大間のマグロを一年を通してメインのマグロで使いはじめたひとでした。
大間マグロの元祖ですね。もちろん現在もむつ市で繁盛しています。
大間マグロ。どのようなな方へおすすめしたら善いですか？
ひとことで申しあげますと 【 通好みのお味 】 です。
身肉に含まれる味（旨み）はマグロの中で一番豊潤です。色々な味が混ざり合っています。
ですが、一般的に旨いと感じる「甘みの多いおいしさ」とは少し離れています。
また、良く云われる「脂が乗って旨い」と感じる甘味とも少し離れています。
絡みあう旨みが渾然一体となって押し寄せて来る。という感じです。
ここに含まれる生マグロ特有の旨みを指して「生臭い」と表現される方もいらっしゃいます。
お口の中でのまったり感と噛むごとににじみ出てくる酸味をそう表現されるのだと思います。
大間マグロはなぜ味が複雑で旨いのか？ を考察してみますと
太平洋の大海原を回遊中に色々なものを食べますが、そこでこの辺りはサカナの種類が豊富
（つまりマグロにとってもグルメな場所）だから。ということが地元で語られています。
日本海、オホーツク海、太平洋が交差する海域ですからね。
同じ本マグロでもボストン・ニューヨーク産（北大西洋沖が漁場）は魚の種類が違うことと
成長過程のちがいによってお味の傾向がことなります。こちらはトロ（脂）の甘味が非常に
強く押し出ていて一般的な旨いを比較した場合は北大西洋産の方に軍配が上がると思います。
大間に比べて「クセがなく甘味が強くて旨い」こんな表現になろうかと思います
誰もが旨い！とお褒めを頂けます。
更に南下した海域産、地中海（モロッコ、トルコ、イタリアなど）の本マグロは身肉の
水分含有量が多いので表現でいうと「ぼやけた感じ」が加わります。
更に同じ地中海の養殖マグロは脂の含有量がピーク越え「赤身がなくて全てがトロ状態」
ですので表現でいえば「ボケボケ」+「脂ギットギト」油好きの方にはたまらない旨さ。
ということになろうかと思います。
最近出て来た日本国内産の養殖本マグロとメキシコ産の養殖本マグロはお味が似ています。
地中海の養殖ものより脂が少ないので表現で言うと「ぼやけたギトギト」と言う感じです。
このマグロで脂が薄いものがありますが、それは絶妙に旨いです。
ボストン系と見分けが付かないものもあってビックリしました。
但し養殖ものは天然に比べると格段に鮮度落ちが早いです。時折スーパーなどで見掛けますが
翌日まで持たないので買ったらその日に食べましょう。そこだけ注意すれば良い品です。
当店では大間のまぐろにつきましては大間証明書を発行しております。
